Mathieu Sabbagh n'était certes pas étranger au monde des spiritueux lorsqu'il a repris cette distillerie familiale de Beaune. Ancien cadre commercial du groupe Pernod-Ricard, il parcourait le monde pour représenter les alcools maison. Aujourd'hui, le changement est radical : en période de distillation, de septembre à février, Mathieu manipule sept tonnes de marc par jour. En itinérance ! Car il s'agit bien d'un bouilleur ambulant qui déplace son alambic, comme autrefois, de village en village viticole. Une fois à Pommard, une fois à Vézelay, puis aux Hospices de Beaune ou à Puligny et ainsi de suite, pour écumer toute la bourgogne viticole. Mais, au delà de l'eau de vie "de masse", le projet de Mathieu repose sur une sélection d'eaux de vie fines destinées à la création de Gin, de Marc et de Fine de Bourgogne de haut niveau, sans compter les eaux de vie de fruits. Le pari est osé, l'aventure à ses balbutiements. Mais le Gin démontre déjà une belle maîtrise : la base est un assemblage de marc et de fine de Pinot et de Chardonnay (de Meursault ?), le genièvre provient des coteaux bourguignons et pas moins de quinze plantes et aromatiques composent le produit final. C'est un gin riche et complexe, qui peut très bien se déguster seul, simplement servi dans un verre glacé, ou en cocktail "de classe". Une aventure à suivre de près tant les produits en préparation semblent excitants.

Prune d'Ente et Reine Claude. Une eau de vie aromatique et onctueuse vieillie en fûts de chêne anciens.

Lana et Sunshine, les deux bouilleuses du cru, abritent leur alambic chez Catherine Bernard, la vigneronne "plus que nature" de St Drezery. Leur premier marc est distillé à partir du Carignan et du Cinsault de Catherine sur sa parcelle de la Carbonelle. Cette eau de vie est d'une belle intensité aromatique et d'une grande finesse en bouche, sans le côté un peu "brutal" de nombre de marcs. Raisin frais, fruits à chair blanche, suavité (mais pas sucrosité), c'est un alcool tout en nuances qui appréciera d'être servi à 12 degrés plutôt que trop chambré. Joli coup d'essai des deux consoeurs, qui, après s'être illustrées dans le gin, pourraient bien intégrer la fine fleur de la nouvelle vague (la renaissance) des eaux de vie du Languedoc.

Gin ou pas Gin ? Le jeune distillateur Simon Tardieu, fraîchement installé à Gignac dans l'Hérault, explique clairement que la dénomination Gin est réservée aux eaux de vie de genièvre dont la base est un alcool industriel à fort degré dont on a du mal à reconnaître l'origine à la dégustation (en général des céréales ou de la betterave). Son parcours de sommelier international, sa passion pour les vins naturels et sa rencontre avec des maîtres distillateurs l'ont forcément aiguillé vers les eaux de vie de vin de qualité : c'est pour celà que ses remarquables "gins" ne sont pas des gins mais des "eaux de vie de vin façon gin". Et quelle différence quand on déguste ses alcools empreints de délicatesse, de rondeur et de finesse aromatique. LUNE BLEUE a pour base un vin blanc nature distillé à repasse (deux fois) dans un alambic chauffé au feu de bois. L'eau de vie obtenue subit une troisième distillation après une macération des baies de genièvre, des agrumes et de la réglisse.

Rien d'ostentatoire, la finesse prime : dès le début de l'aventure on est convaincus du sérieux et de l'engagement d'un garçon qui se préoccupe autant de son empreinte écologique que de l'exigence de qualité. Pas d'approvisionnement au delà de 50 kilomètres, vins sans intrants et certifiés bio. Pour bientôt un "vrai" pastis et plein d'autres projets passionnants. A suivre...

Gin ou pas Gin ? Le jeune distillateur Simon Tardieu, fraîchement installé à Gignac dans l'Hérault, explique clairement que la dénomination Gin est réservée aux eaux de vie de genièvre dont la base est un alcool industriel à fort degré dont on a du mal à reconnaître l'origine à la dégustation (en général des céréales ou de la betterave). Son parcours de sommelier international, sa passion pour les vins naturels et sa rencontre avec des maîtres distillateurs l'ont forcément aiguillé vers les eaux de vie de vin de qualité : c'est pour celà que ses remarquables "gins" ne sont pas des gins mais des "eaux de vie de vin façon gin". Et quelle différence quand on déguste ses alcools empreints de délicatesse, de rondeur et de finesse aromatique. LUNE ROUSSE a pour base un vin blanc nature distillé à repasse (deux fois) dans un alambic chauffé au feu de bois. L'eau de vie obtenue subit une troisième distillation après une macération des baies de genièvre, de poivre et de rooibos.

Rien d'ostentatoire, la finesse prime : dès le début de l'aventure on est convaincus du sérieux et de l'engagement d'un garçon qui se préoccupe autant de son empreinte écologique que de l'exigence de qualité. Pas d'approvisionnement au delà de 50 kilomètres, vins sans intrants et certifiés bio. Pour bientôt un "vrai" pastis et plein d'autres projets passionnants. A suivre...

Le domaine Guillemot-Michel, nous l'aimons depuis longtemps : le Mâcon Quintaine est un délice sans cesse renouvelé. A l'heure où Marc et Pierrette passent la main à leur fille Sophie et à son compagnon Gauthier, la gamme s'étend "considérablement". Après la bulle (et quelle bonne bulle !), le marc et la fine de Bourgogne, la passion de Sophie pour la distillation et les beaux alcools l'ont amenée à proposer ce gin d'une incomparable finesse aromatique.

La recette est "simple" : à partir de sa propre eau de vie blanche de Chardonnay dans laquelle ont macéré genièvre, coriandre, cardamone, zeste de citron et de pamplemousse, bourgeons de cassis et baies de sansho (appelé poivre japonais mais qui est en fait un agrume), Sophie procède à une triple distillation dans ses alambics chauffés au bois.

Très intense au nez (épicé, herbacé, floral), il tapisse la bouche et surprend par sa fraîcheur et le fondu de l'alcool. The big question : faut-il le consommer pur, légèrement rafraîchi, sur glace, avec un excellent tonic, en cocktail "de luxe" ? It's up to you folks...

La Thériaque de Montpellier ? Faut-il être Baron de Caravètes pour se souvenir de cette illustre panacée connue comme remède universel depuis, au moins, le 13ème siècle ? Certes non, et le duo de jeunes femmes qui a créé l'entreprise "Thériaque spiritueux" à Montpellier n'est pas originaire du Clapas. Il n'empêche que les ingrédients de leurs spiritueux à base de genièvre sont essentiellement locaux : l'alcool est distillé au domaine Catherine Bernard à St Drézéry dans un alambic centenaire en cuivre, les baies de génévrier et d'arbousier sont cueillies par Lana elle-même (aujourd'hui seule capitaine du navire). Les aromatiques sont macérées une nuit dans l'alcool de base, le tout étant à nouveau distillé et réduit à 45%. Alors, certes, officiellement, ça n'est pas du Gin puisque la législation impose d'utiliser pour avoir droit à la dénomination, un alcool neutre industriel à 90% et non une eau de vie de vin, aussi qualitative soit-elle. Mais l'alcool produit est si fin, aromatique, avec une belle rondeur, que vous ne regretterez pas de déguster un (censuré)-tonic ou un presque Négroni "hauts de gamme"...

Christophe Comes, chef étoilé dans sa "Galinette" de Perpignan, cultive aussi la passion des légumes et des fruits en son jardin/verger de l'Ille-sur-Têt.

Patricia et Laurent de la distillerie du Petit Grain, ardents admirateurs de sa cuisine, ont "négocié" ses cédrats, citrons et limequats, dans le but d'élaborer un Gin d'exception. Baies de genièvre cueillies dans la garrigue de St Jean de Minervois, poivres et épices, se conjuguent aux agrumes catalanes pour un alcool d'une extrême finesse, à déguster pur, allongé d'eau ou en cocktail.

Avec toujours cette élégance aérienne qui caractérise les "esprits" de cette micro-distillerie modèle.

Genièvre bien sûr, mais aussi la sauge et les fleurs cueillies au printemps sur les plantes aromatiques des environs de St Jean de Minervois. Un gin d'exception, d'une rare délicatesse !

"La gnôle à Sophie" : une eau de vie d'une superbe délicatesse, labellisée en biodynamie.